Dal messaggio intitolato ``UOVA D'ELITE" di Marco Bianchini in area MENSA.ITA:
Uova, uova, uova. migliaia, milioni di uova per femmina, cifre incalcolabili sparse per tutto il mare; la natura è estremamente prodiga in molti casi, ma mai inutilmente. I pesci non fanno eccezione; soggetti ad enormi morie allo stadio larvale, facili bocconi di voraci predatori da avannotti, sottoposti da adulti oltre al resto anche ad una pesca spesso sconsiderata, questi animali si rifanno emettendo nell'acqua incredibili quantita di prodotti sessuali. Una singola sogliola puo' ad esempio produrre venti milioni di uova, e sono pochissimi i pesci con meno di qualche migliaio di discendenti.
Per il rito della riproduzione un gran numero di animali si ammassa in luoghi ben definiti, e l'uomo logicamente ne approfitta; oltre alla carne, le uova --ma non tutte si prestano allo scopo-- rappresentano in molte zone un prodotto ambitissimo per gli usi che ne derivano.
Lo storione, uno strano pesce col naso alla Bergerac e coperto in parte di placche ossee come un antico cavaliere dalla sua armatura, è il padre --o meglio la madre-- del preziosissimo caviale, oltre ad essere dotato di carne squisita.
Per tutti, credo, gli storioni vivono nel Caspio, ma ancora non molti anni fa potevano essere pescati anche nel Tevere, ed oggi si trovano, sebbene raramente, nel Po; anzi una specie (Acipenser naccarii), con la solita sfortuna degli italiani non adatta ad ottenere buon caviale, vive solo da noi.
Cronache del Seicento parlano, fatte le debite riduzioni alla notoria ``fantasia" dei pescatori, della cattura nel Tevere di un campione di oltre una tonnellata: pensate all'emozione di prendere da Ponte Milvio un pesce di oltre 2 metri di lunghezza! Eccezionalmente poi il beluga (Huso huso) raggiunge addirittura 9 metri; c'e da far indigestione di caviale, e del migliore!
Le uova, piu o meno ricercate a secondo della specie da cui provengono, vengono preparate e salate in modo particolare; ne nasce il caviale grigio, grande e piccolo, in grani o pressato, qualche volta marinato, da mangiare a cucchiaiate --badate bene, non spalmato a velo sulle tartine-- accompagnato da champagne d'annata, per il piacere di tutte le Vedove Allegre (però a noi, comuni mortali, chi darà i soldi per ambedue?).
Ma ognuno vuole ogni tanto egualmente sentirsi un principe russo, ed ecco che la civiltà dei consumi ci offre un ben più abbordabile sostituto: quelle palline piccole, nere sulla cui scatola a mala pena si legge la microscopica parolina ``succedaneo".
Se mangiato sul burro non compete proprio col suo illustre consimile, ma sulle ``penne" con burro e panna fa comunque un'ottima figura. In Europa è prodotto col lumpo (Cyclopterus), piccolo pesce nordatlantico, le cui uova devono essere colorate poich'e sono originariamente rosa.
Qualcuno dirà: e il caviale rosso? Ebbene, non esiste, o meglio col caviale non ha niente a che fare, ne di origine ne di sapore; il suo genitore, più noto affumicato, è il salmone.
Per molti pesci è un boccone prelibato e questo lo fa usare come esca; per intrappolare invece uomini ``gourmet" si consiglia alle signore di mescolarlo al rosso di uovo sodo con un goccio di limone, servito in coppe col doppio fondo a ghiaccio, senza amo ma con amore.
Apparsi praticamente dal nulla, migliaia di grandi tonni, nuotatori tanto veloci da avere sangue caldo, transitano su rotte immutabili verso i luoghi di produzione; un intrico di reti sbarra loro il passo e li conduce alla camera della morte, dove avrà luogo la sagra finale, la mattanza.
Nel Mediterraneo, ed in Italia soprattutto, l'impianto delle tonnare ha dato a molte zone una prosperità oggi in declino per la concorrenza della pesca oceanica e per i danni provocati dall'inquinamento.
Sventrati e conservati gli animali, restano ai pescatori cuore, gola e sorpattutto gonadi, grandiosi involucri di un metro pesanti vari chili pieni di tante piccolissime uova. Questi sacchi salati e messi sotto pressa vengono poi essiccati al sole della Sicilia, delle Egadi, di Caloforte, ed infine giungono ai negozi di ``delicatessen", dove saranno venduti quasi un tanto al grammo, anche in virtù delle conclamate capacità afrosidiache della bottarga.
Negli stagni e nelle lagune costiere la bottarga viene invece fatta con i cefali, non con tutti ma --si badi bene-- col solo Mugil cephalus, l'unico dotato di un involucro sufficientemente resistente allo sfregamento col sale. La bottarga di cefalo e la migliore e costituisce una rara prelibatezza, specie se preparata come il ``karasumi" giapponese, vale a dire risciacquata in acqua dolce prima dell'essiccamento.
Siccome e possibile prepararla da soli in breve tempo e con facilità, ecco il sistema. Comprate --o meglio ancora pescate-- un cefalo femmina abbastanza grande, con la pancia ben gonfia di uova, e sventratelo facendo attenzione a non rompere i sacchetti ovigeri; massaggiate le due ``salsiccie" cosi ottenute con sale fino per circa 5 minuti, finch'e la pellicola esterna non vi sembra un po' indurita; quindi mettetele ricoperte di sale per 4/6 ore sotto un peso di una decina di chili; non vi resta poi che sciacquare e lasciare seccare in un luogo aereato per qualche giorno. I più sprovveduti non dimentichino di cucinarsi il cefalo (che e ottimo alla brace)!
Se ben preparata la bottarga si conserva un anno e più appesa all'aria, altrimenti nel dubbio e bene mantenerla sott'olio (d'oliva, naturalmente); qualcuno, guidato di certo da spirito masochistico, preferisce surgelarla o addirittura rovinarla con pellicole di cera: de gustibus...
Un'altra ricetta, un po' ricercata ma deliziosa, e quella del tarama greco.
La bottarga è ottima, grattata e fatta scaldare appena nel burro, sugli spaghetti (meglio ancora, sui tonnarelli all'uovo) che verranno conditi così più che dal sapore, dal profumo di mare. Quella tipo karasumi si puo mangiare anche così, a morsi col pane: si puo' se ``potete" visto il suo costo quasi proibitivo.
E` meglio il caviale o la bottarga? Una stupenda farfalla e più bella di uno splendido colibrì, o una rosa si può paragonare ad una camelia? Di certo una bottarga fatta in casa vi ricorderà, vicino al caminetto, l'ormai scorsa estate, e vi farà sperare che il bel tempo ritorni prima che la bottarga sia finita: ma dovrebbe tornare forse troppo presto.