Dosi per 4.
Farcire 4 piccioni molto giovani, puliti lavati, asciugati e salati con 250 g di manzo macinato con 250 g di fegato di vitello e condito con 2 uova, 6 cucchiai di pane grattugiato, 6 cucchiai di panna 1 cucchiaio di basilico tritato, sale e pepe. Cucire i piccioni e avvolgerli in 4 fette di pancetta grassa non salata. Rosolarli in 6 cucchiai di olio e 40 g. di burro, bagnarli con 2 bicchierini di cognac e far evaporare, bagnare con 1/4 di litro di brodo, incoperchiare e far cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Eliminare le fette di pancetta e servire.