Tutto il trucco dello strudel sta nella pasta, che non è una sfoglia nel vero senso della parola e nemmeno una pasta spessa come quella viennese. Il ripieno è variabile secondo i gusti: i più tradizionali sono a base di mele (dolci o asprigne), ciliege, o prugne. Anche un po' di frutta secca ci sta bene.
Per il ripieno: Ingredienti:
1.5 | kg | mele | o altra frutta |
| 200 | g | tra savoiardi, amaretti e pangrattato | |
| cannella | |||
| buccia di limone e arancia | grattate, a piacere | ||
| 1 | hg | burro | fuso |
| 1 | po' | uva passa | bagnata nella grappa di albicocche (Palinka!) |
Tagliare a pezzetti la frutta sbucciata o snocciolata se usi ciliege o prugne (NON QUELLE GIALLE! LE SUSINE PIU` NERE E DOLCI!) e mettere in una zuppiera mescolando col burro fuso, cannella biscotti pestati ecc. e zucchero secondo il gusto personale. Mettere al sicuro dal gatto, figli, marito ecc.
Per la pasta: Ingredienti:
500 | g | farina | |
| 1 | presa | sale | |
| 1 | uovo | intero | |
| 1 | tuorlo | ||
| 50 | g | burro | sciolto in acqua tiepida con 1 cucchiaio di aceto bianco |
Notare: niente zucchero! Si mette nel ripieno.
Impastare il tutto regolandosi con l'acqua fino a ottenere una pasta molle e attaccaticcia. Lavorala mezz'oretta. Quando diventa omogenea ed elastica, e si distacca dal tagliere e dalle mani, mettila a riposo per un'altra mezz'ora, avvolta in pellicola tipo domopak. Nel frattempo o prepari il ripieno o leggi il giornale.
Dicono le vecchie che la pasta è pronta quando non è più elastica ma rimane l'impronta del dito indice premuto leggermente.
Stendere una tovaglia pulita sul tavolo e infarinarla leggermente. Posare in mezzo la palla di pasta e stenderla dall'interno verso l'esterno, tirandola da sotto col dorso delle mani. Cioè il palmo della mano deve essere rivolto verso il piano del tavolo, e il lavoro vero e proprio deve essere fatto dalle nocche, che stanno sotto la pasta. Girando intorno al tavolo devi pian piano stendere tutta la pasta, finché diventa trasparente come carta velina o pelle d'uovo sodo. Ecco perché la pasta non deve più essere elastica! si ritirerebbe..... Cerca di darle una forma rettangolare, seguendo un po' il tavolo da cucina. Il perché lo vedrai dopo. Vietato il mattarello! Qui conta molto la qualità della farina, certe marche funzionano meglio di altre. Eventuali rotture le puoi rappezzare con pezzi rubati dai bordi. A questo punto la pasta dovrebbe aver raggiunto una superficie di circa 3 facciate di quotidiano affiancate (tipo La Stampa o Corriere) o poco più.. insomma, un po' meno di un tavolo da cucina medio.
Ora la rapidità è essenziale sennò la pasta si secca e si screpola!
Spennellarla con burro fuso, sparpagliarvi sopra il ripieno di mele ecc., e arrotolarla come un salame quaresimale alzando il lato lungo della tovaglia. Qui le nonne usavano lo strutto, ma poiché il fegato è una specie in via di estinzione, facciamo gli ecologisti!. Dovrebbe risultare un tronco di circa 8--9 cm di diametro, che va tagliato a pezzi (non con la motosega!) da mettere in teglia imburrata e infarinata, affiancati uno all'altro. Dovrebbero avere le dimensioni di un plum-cake. Per fare bene tutto ciò è importante lasciare qualche cm. di pasta libero dal ripieno lungo i lati.
Alcune ricette consigliano di raddoppiare la pasta imburrata ripiegandola prima di spargere il ripieno. Non ho mai provato.
Spennellare ancora con poco burro e infornare a media temperatura (circa 180oC) finché prende un bel color crosta di pane.
Secondo il mio gusto, si apprezza a temperatura ambiente, me c'è chi lo mangia caldo fiammeggiato con una buona grappa di frutta (ideale la Barack Palinka di albicocche).