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MOUSSE DI SALMONE
Provenienza: www.saporiumbri.com
Data: 27/12/2000
Per 8 persone:
Per la mousse:
| 500 | | g | polpa di salmone | pulita di pelle e lische
| 250 | | g | mascarpone
| 100 | | g | burro
| 50 | | g | salmone affumicato
| 2 | | | scalogni
| | | salsa Worcester
| | | Cognac
| | | olio d'oliva
| | | sale
| | | pepe in grani
Per guarnire:
| | | code di gambero
| | | pistacchi
| | | tartufo
| | | carota
| | | albume sodo
| | | gelatina
Preparazione: Dopo aver ridotto la polpa a pezzettini, saltatela in padella
con un soffritto di olio e scalogni tritati; fiammeggiate con un dito di
Cognac, insaporitela con sale e pepe macinato, lasciatela raffreddare,
passatela lungamente al mixer, aggiungendo il salmone affumicato, uno
spruzzo di salsa Worcester, il mascarpone e il burro: dovrete ottenere un
composto fine e omogeneo, che va tenuto in frigorifero per un'ora, quindi si
monta a spuma (mousse), lavorandolo con un frusta. Aromatizzate la mousse
con un goccio di Cognac, raccoglietela in una terrina, guarnitela con le
code di gambero lesse, piccole losanghe di carota, tartufo, albume sodo e
sigillatela con un velo di gelatina, preparata con mezza bustina di
granulato e un quarto di litro d'acqua.
Tempo di preparazione: 30' minuti, più il raffreddamento.
Vini consigliati: GRECHETTO COLLI MARTANI
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