Ingredienti:
4 | filetti | nasello | |
| 1 | poco | scorza di limone | grattugiata |
| 3 | fogli | colla di pesce | |
| 100 | g | ricotta | |
| 2 | cucchiai | sherry | secco |
| sale | |||
| pepe | |||
| 1 | poco | olio | |
| 2 | cucchiai | concentrato di pomodoro | |
| 1 | scalogno | ||
| 2 | albumi | ||
Rosolate lo scalogno tritato in una padella con due cucchiaiate di olio, poi versatevi il concentrato di pomodoro e il nasello. Cuocete per un quarto d'ora, salate e pepate. Frullate poi i naselli con il loro sugo, unite lo sherry e la ricotta e frullate nuovamente. Intanto ammollate la colla di pesce e poi scioglietela in poche cucchiaiate di vino bianco caldo. Unitela al pesce frullato, aromatizzate con scorza di limone grattugiata e da ultimo incorporate g1i albumi montati a neve ben ferma, mescolando con delicatezza. Versate la mousse in uno stampo a forma d1 pesce e mettete in frigorifero a raffreddare. Servite la spuma, sformandola su un piatto e decorandola con fettine di limone.